Pane di farro integrale e grano duro con la macchina del pane

Come vi avevo promesso, ecco una delle mie ricette per la macchina del pane. Inizio con la mia preferita: il pane di farro integrale e grano duro con semi vari. 

Premetto che le mie ricette di pane sono frutto di infinite ricerche sul web, ma anche di tante sperimentazioni personali. Ad esempio, dopo tante prove, ho adattato le quantità d'acqua alle farine che uso. Ed è una cosa che consiglio di fare a chiunque inizi a panificare, sia a mano che a macchina. In linea generale, per la mia esperienza, posso dire che le farine integrali necessitano di una maggiore quantità d'acqua. 

Altra premessa: la mia macchina ha una capacità massima di un chilogrammo ed è questa quantità di pane che io cerco di ottenere ogni volta, in modo da ottimizzare i consumi di energia. Tanto il pane a casa mia è difficile che avanzi e, in ogni caso, non si butta mai. 

Quindi, se volete ottenere un pane di peso inferiore, dovrete adattare le dosi.

Il metodo che uso, sia per i buoni risultati, sia per la comodità è quello con poolish ad un solo tempo.

Per maggiori informazioni leggere il post precedente.

Iniziamo con gli ingredienti:

300 g di semola rimacinata di grano duro

300 g di farina di farro integrale

350 g di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiaini e mezzo di lievito madre essiccato (meno additivi ha e meglio è. Se usate il lievito di birra disidratato usatene al massimo due grammi, cioè meno di un cucchiaino. Se invece usate il lievito di birra fresco, usatene 6 o 7 grammi. In pratica tagliate il cubetto in quattro parti e usatene una fettina.)

un cucchiaino e mezzo di sale

un cucchiaino di zucchero (io uso quello di canna)

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pugno di semi vari (girasole, lino, zucca, sesamo...)

Ecco il procedimento che seguo io:

per una più agevole estrazione del pane, ungo leggermente con olio il perno e la pala, poi inserisco la pala e comincio a mettere gli ingredienti per la prima fase dell'impasto nella macchina, iniziando dall'acqua, poi metto il cucchiaino di zucchero, poi aggiungo la farina di semola e metto sopra il lievito. Inserisco il cestello nella macchina e avvio il programma di solo impasto. Dopo circa 10 minuti avremo ottenuto il poolish, che dovrà avere l'aspetto di una pastella omogenea. In genere, durante l'impasto,  è necessario far scendere la farina che rimane attaccata ai bordi servendosi di un leccapentole.

A questo punto, estrarre il cestello ed aggiungere gli altri ingredienti nel seguente ordine: prima la farina integrale di farro, sistemandola bene in piano, poi il sale in un angolino e l'olio in un altro angolo. Aggiungo  infine i semi (anche se i libretti d'istruzione delle mdp dicono di aggiungerli al segnale sonoro della macchina, quando io uso la funzione avvio ritardato, li metto subito) e programmo la macchina scegliendo il programma per pane integrale (nella mia macchina è il 6), peso un kg e doratura chiara e poi imposto l'avvio ritardato a 13 ore.

Durante la notte il poolish matura a dovere, al punto da emergere in superficie in più punti. Al momento giusto la macchina si avvia e procede con l'impasto, la lievitazione e la cottura. Tutto questo...mentre io sono al lavoro. Quando torno a casa, trovo ancora l'appetitoso profumino del pane appena cotto e un pane che ha una bella crosticina croccante e tanta mollica soffice soffice. Un pane che è salutare e digeribile, perché non contiene farine raffinate, né troppo lievito.

L'unico problema è trattenersi dal mangiarne troppo. :))

Una precisazione sulla foto: questa foto è stata fatta la prima volta in cui ho fatto il pane al farro e grano duro, ma non avevo ancora adattato bene le dosi. Inizialmente usavo troppo lievito. Ecco spiegato il leggero avvallamento in superficie: il pane gonfia gonfia e poi si abbassa un po'. Il sapore  e la consistenza però erano buone comunque.  Adesso, con le dosi che vi ho dato, il pane viene ottimo e  con una bella cupoletta tonda. Unica raccomandazione: scegliete sempre farine di buona qualità, preferibilmente bio.

Bene, vi auguro un piacevole fine settimana e vi dò appuntamento al prossimo post. Spero che non passi troppo tempo. In questo periodo gli impegni di lavoro sono davvero pressanti e stressanti.

A presto!