Pane di farro integrale e grano duro con la macchina del pane

Come vi avevo promesso, ecco una delle mie ricette per la macchina del pane. Inizio con la mia preferita: il pane di farro integrale e grano duro con semi vari. 

Premetto che le mie ricette di pane sono frutto di infinite ricerche sul web, ma anche di tante sperimentazioni personali. Ad esempio, dopo tante prove, ho adattato le quantità d'acqua alle farine che uso. Ed è una cosa che consiglio di fare a chiunque inizi a panificare, sia a mano che a macchina. In linea generale, per la mia esperienza, posso dire che le farine integrali necessitano di una maggiore quantità d'acqua. 

Altra premessa: la mia macchina ha una capacità massima di un chilogrammo ed è questa quantità di pane che io cerco di ottenere ogni volta, in modo da ottimizzare i consumi di energia. Tanto il pane a casa mia è difficile che avanzi e, in ogni caso, non si butta mai. 

Quindi, se volete ottenere un pane di peso inferiore, dovrete adattare le dosi.

Il metodo che uso, sia per i buoni risultati, sia per la comodità è quello con poolish ad un solo tempo.

Per maggiori informazioni leggere il post precedente.

Iniziamo con gli ingredienti:

300 g di semola rimacinata di grano duro

300 g di farina di farro integrale

350 g di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiaini e mezzo di lievito madre essiccato (meno additivi ha e meglio è. Se usate il lievito di birra disidratato usatene al massimo due grammi, cioè meno di un cucchiaino. Se invece usate il lievito di birra fresco, usatene 6 o 7 grammi. In pratica tagliate il cubetto in quattro parti e usatene una fettina.)

un cucchiaino e mezzo di sale

un cucchiaino di zucchero (io uso quello di canna)

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pugno di semi vari (girasole, lino, zucca, sesamo...)

Ecco il procedimento che seguo io:

per una più agevole estrazione del pane, ungo leggermente con olio il perno e la pala, poi inserisco la pala e comincio a mettere gli ingredienti per la prima fase dell'impasto nella macchina, iniziando dall'acqua, poi metto il cucchiaino di zucchero, poi aggiungo la farina di semola e metto sopra il lievito. Inserisco il cestello nella macchina e avvio il programma di solo impasto. Dopo circa 10 minuti avremo ottenuto il poolish, che dovrà avere l'aspetto di una pastella omogenea. In genere, durante l'impasto,  è necessario far scendere la farina che rimane attaccata ai bordi servendosi di un leccapentole.

A questo punto, estrarre il cestello ed aggiungere gli altri ingredienti nel seguente ordine: prima la farina integrale di farro, sistemandola bene in piano, poi il sale in un angolino e l'olio in un altro angolo. Aggiungo  infine i semi (anche se i libretti d'istruzione delle mdp dicono di aggiungerli al segnale sonoro della macchina, quando io uso la funzione avvio ritardato, li metto subito) e programmo la macchina scegliendo il programma per pane integrale (nella mia macchina è il 6), peso un kg e doratura chiara e poi imposto l'avvio ritardato a 13 ore.

Durante la notte il poolish matura a dovere, al punto da emergere in superficie in più punti. Al momento giusto la macchina si avvia e procede con l'impasto, la lievitazione e la cottura. Tutto questo...mentre io sono al lavoro. Quando torno a casa, trovo ancora l'appetitoso profumino del pane appena cotto e un pane che ha una bella crosticina croccante e tanta mollica soffice soffice. Un pane che è salutare e digeribile, perché non contiene farine raffinate, né troppo lievito.

L'unico problema è trattenersi dal mangiarne troppo. :))

Una precisazione sulla foto: questa foto è stata fatta la prima volta in cui ho fatto il pane al farro e grano duro, ma non avevo ancora adattato bene le dosi. Inizialmente usavo troppo lievito. Ecco spiegato il leggero avvallamento in superficie: il pane gonfia gonfia e poi si abbassa un po'. Il sapore  e la consistenza però erano buone comunque.  Adesso, con le dosi che vi ho dato, il pane viene ottimo e  con una bella cupoletta tonda. Unica raccomandazione: scegliete sempre farine di buona qualità, preferibilmente bio.

Bene, vi auguro un piacevole fine settimana e vi dò appuntamento al prossimo post. Spero che non passi troppo tempo. In questo periodo gli impegni di lavoro sono davvero pressanti e stressanti.

A presto!

Macchina del pane: che comodità!

Di recente, le amiche del forum Isola creativa mi hanno fatto finalmente decidere di  comprare un piccolo elettrodomestico che da tempo in effetti desideravo: la Macchina del pane. Pur essendo tentata di acquistarla, non l'avevo mai fatto, perché credevo che non fosse davvero utile.  O meglio, temevo che i risultati fossero deludenti e che dopo le prime prove l'avrei messa in un angolo ad arrugginire. Adesso che l'ho comprata, dopo più di un mese di panificazioni quasi quotidiane e di esperimenti vari, posso affermare che mi sbagliavo in pieno! Mi trovo davvero bene. Grazie ai preziosi consigli delle amiche e alle tante ricerche in rete, ho imparato il metodo che prevede l'utilizzo del poolish in un solo tempo che è comodissimo, perché permette di preparare la macchina la sera e  programmarla per ritrovarsi al mattino con il pane pronto e la casa invasa dal suo meraviglioso profumo. Un pane ottenuto con farine di qualità e di vari cereali,  che mi vado accuratamente a scegliere, rigorosamente integrali e che alterno di giorno in giorno. Un pane che è ottenuto con una quantità minima di lievito e una lunga lievitazione, il che lo rende molto più digeribile. 

Ma il risultato più strabiliante che la Mdp mi ha permesso di ottenere è stato quello di far cambiare abitudini alimentari a mio marito. Lui ha un problema di salute che viene aggravato dal pane bianco. Le farine raffinate non sono salutari per nessuno, ma per lui sono un veleno. Eppure non riusciva a farne a meno. Da quando ha assaggiato i miei pani integrali, fatti in casa con le farine più disparate...ci ha preso gusto e adesso non compra più quel pane, dalla consistenza di una brioche, tanto buono, ma tanto deleterio per la sua salute.  E anche ai miei figli piace molto il mio pane. quindi ...Evviva la Macchina del pane!
Potreste chiedermi: ma difetti proprio non ne trovi al pane ottenuto con la Mdp? Beh, se proprio vogliamo trovarne uno è la forma. si ottiene un pane che prende la forma del cestello, una sorta di pane a cassetta con la crosta croccante e l'interno con molta mollica. A me e alla mia famiglia piace. Ma comunque il modello di Mdp che ho comprato è accessoriata con uno stampo che permette di ottenere delle piccole baguettes. Questione di avere voglia e tempo di estrarre l'impasto, modellarlo, farlo lievitare nuovamente e rimetterlo nella macchina per la cottura.

Un'ultima cosa: con la Mdp non si fa solo il pane. Si possono fare anche altri impasti, come la pasta frolla ad esempio, ma anche le torte e  perfino le marmellate senza necessità di stare a mescolare continuamente. Fantastico no?

Eccovi un po' di foto dei miei pani.

Pane con farina di grano tenero integrale  e semola di grano duro.

Pane con farina ai sette cereali.

Pane con farina di farro integrale e semola di grano duro. Fino a questo momento, il mio preferito.

Pane con farina raffinata di farro e semola di grano duro.

Pane con farina kamut e farina di grano tenero integrale. Questo è più basso solo perché è una quantità inferiore. L'ho rifatto da un chilogrammo e viene altissimo e molto soffice.

Adesso vi devo parlare di alcuni aspetti fondamentali che ormai sono diventati punti fermi per me:

1- E' meglio utilizzare miscele di farine diverse.

2- I risultati sono di gran lunga migliori se si utilizza lievito madre secco, anche se i risultati sono buoni anche con il lievito di birra.

3- I risultati sono ottimi usando il poolish, anche ad un solo tempo.

Mi spiego meglio.
1- Questo è un principio assodato. E' un consiglio dato da tanti esperti della panificazione. Tanto è vero che nei supermercati si  trovano miscele già pronte di ogni tipo. Ma perché non  crearsi in casa le miscele personalizzate, con farine scelte da noi spendendo anche meno? Basta fare un po' di prove.

2- Ho iniziato a panificare con il lievito di birra secco. I risultati erano buoni, ma da quando ho provato il lievito madre secco, ho notato un netto miglioramento. Sto attenta però a scegliere un prodotto che non contenga additivi di alcun genere. Neppure latte, che a me fa male.
Quanto alle quantità, si deve tenere conto che un grammo di lievito di birra corrisponde a 7 grammi di lievito madre secco e anche a 7 grammi di lievito di birra fresco.
Purtroppo non posso darvi corrispondenze con il lievito madre fresco perché non lo uso. Temo che non sarei capace di tenerlo in vita a lungo. Però...mai dire mai. Visto che adesso panifico ogni giorno, magari prima o poi farò una prova ad allevare il lievito madre. Vedremo...

3- Cos'è il poolish? La parola viene da Polish, che in inglese significa polacco. A quanto pare è un metodo che usavano anticamente le donne polacche. Si tratta di fare un primo impasto con farina e acqua in parti uguali e una piccola quantità di lievito che viene dosato in base al tempo di lievitazione. Troverete tutte le istruzioni in questo post.
A questo punto si può scegliere fra il metodo a due tempi o il metodo ad un solo tempo. Il primo prevede l'aggiunta degli altri ingredienti dopo che il poolish abbia lievitato e sia maturo al punto giusto. Il secondo metodo, che io trovo comodissimo per la Macchina del pane, specialmente se si lavora e non si ha il tempo di stare dietro alla macchina, bensì si preferisce programmarla, prevede l'aggiunta degli altri ingredienti subito dopo l'impasto del poolish. Vi assicuro che quest'ultimo lievita e matura ugualmente e il pane viene ottimo lo stesso.

Vi indico un  paio  di siti che mi sono stati molto utili per arrivare ai risultati che vi ho mostrato:
http://paolocavacece.it/il-pane-con-la-macchina-del-pane/
http://www.cucina-green.com/2012/05/lintegrale-un-amore-di-pane.html?m=1

Spero che siate interessati all'argomento perché ho intenzione di postare le varie ricette per ottenere i pani che vi ho mostrato. A presto!

Natale in costruzione, tappa di febbraio

No, aspettate a dire "Rosa è impazzita! Un post natalizio in periodo pasquale?" . Anzi, aspettatevi un post del genere al mese. Vi spiego subito perché.

Il forum Isola creativa è pieno di creative che adorano il Natale e la sua atmosfera, me compresa. Così, su iniziativa di Dolcezze, che pur non avendo partecipato all'incontro svoltosi a casa mia il 4 gennaio è riuscita anche lei a realizzare la pallina patchwork, è partita un'iniziativa molto carina che ci accompagnerà per tutto il 2016: Natale in costruzione.

In pratica ognuna delle partecipanti realizzerà un ornamento natalizio al mese. Il tema lo sceglieremo insieme, ma la tecnica sarà libera. In questo modo, per il prossimo Natale, ci ritroveremo con una dozzina di belle decorazioni nuove di zecca. 

Quindi, a gennaio l'ornamento è stato la bellissima pallina patchwork. Per febbraio invece abbiamo scelto di realizzare un ornamento che raffigurasse un presepe. Io avevo adocchiato da tanto tempo uno schema monocolore molto bello da ricamare a punto croce. Di recente, su questo blog, l'ho visto ricamato su un cuscinetto da appendere, rifinito in modo delizioso. E così ho deciso di realizzare un lavoro simile, ma scegliendo i colori più intonati alle altre decorazioni del mio albero di Natale.

Vi piace? Per ottenere la misura giusta ho dovuto ricamarlo, con graaaaaande sofferenza dei miei poveri occhi e solo grazie alla mia preziosa lampada con lente d'ingrandimento, con un filo di mouliné su ogni filo di lino 11 fili.  Se volete realizzarlo anche voi, potrete trovare lo schema qui (click sulla parola colorata). E...perché no? Iscrivetevi al forum e partecipate all'iniziativa! 

Bene! Sono un po' in ritardo, ma presto spero di farvi vedere l'ornamento di marzo, che avrà come tema "una campanella". A presto!