Panettone senza latte e burro.

In questi giorni ho rifatto il panettone, dopo i primi esperimenti fatti l'anno scorso. Mi sono imbarcata in quest'impresa perché io ho sempre amato il panettone, proprio quello classico, con i canditi e l'uvetta ma, da quando sono diventata fortemente intollerante al latte e ai suoi derivati, non ho più potuto mangiarne. E allora ho voluto provare ad adattare la ricetta ai miei bisogni. L'anno scorso ho provato varie ricette, ma solo l'ultima, realizzata a feste ormai finite, mi aveva veramente soddisfatta.

E allora quest'anno sono ripartita da quella ricetta, precisamente il panettone classico di Zia Franca. Ho seguito passo passo il procedimento spiegato da lei in questo video,  ma ho sostituito le dosi di burro con l'80% circa di olio di semi di mais. Lo so, i puristi del panettone in questo momento saranno inorriditi, ma io vi posso dire che il risultato finale non è stato affatto deludente, anzi. Sono sicura che la stessa ricetta, fatta con il burro sarà insuperabile, ma il mio, vi assicuro, è un buon compromesso che mi ha consentito, dopo tanti anni, di assaggiare di nuovo un buon panettone.

Se fra i miei lettori c'è qualcuno che, come me, non può assumere latte e derivati, e vuole provare a fare il panettone, vi consiglio proprio questa ricetta, con gli accorgimenti che vi dirò.

Adesso entro nel dettaglio e vi mostro un po' di passaggi.

Si inizia nel tardo pomeriggio impastando la biga. 

Si lascia così, coperta con la pellicola,in forno spento e si fa lievitare e riposare tutta la notte. Questa fase deve durare dalle 12 alle 15 ore.

Si procede quindi al primo impasto. Raccomando si seguire scrupolosamente i consigli di Franca sull'ordine d'inserimento degli ingredienti. Se, volete sostituire il burro, aggiungete come ultimo ingrediente 60 g di olio di semi di mais a poco a poco, esattamente come si farebbe col burro, facendo pazientemente assorbire ogni volta quello che versate prima di aggiungerne altro.

Al termine della fase di impasto (deve durare 20 minuti dopo aver finito di aggiungere l'ultimo ingrediente), mettere la massa in una ciotola bella grande infarinata, coprire con pellicola e mettere in forno spento con la luce accesa  finché l'impasto non avrà triplicato il suo volume. Ci vorranno circa 5 ore. 

Ecco il mio impasto alla fine di questa fase.

A questo punto si rimette la massa nell'impastatrice e si procede al secondo impasto. A questo proposito voglio dirvi che io non ho una planetaria, ma impasto il panettone nella macchina del pane. L'anno scorso ho provato ad impastarlo a mano. Il risultato non è lo stesso, ma è comunque buono. Ci si stanca molto di più, ovviamente. Per gli intolleranti al latte e derivati: in questa fase io aggiungo 15 g di olio di semi di mais, sempre a poco a poco. A parte questo, raccomando sempre di seguire per filo e per segno i consigli di Franca.

Finita la fase del secondo impasto, si versa la massa sul tavolo infarinato e si danno le pieghe come fa vedere Franca nel video. Si fa riposare per circa mezz'ora l'impasto sotto una ciotola capovolta (evitate il canovaccio perché potrebbe appiccicare. A me è successo). Poi si riprende, si danno nuovamente le pieghe, si fa la pirlatura, cioè si arrotonda bene la massa e poi si sistema nell'apposito stampo di carta.

Lo stampo va messo in forno spento con la luce accesa e non va coperto. Per evitare che la superficie si secchi, si mette un pentolino pieno di acqua bollente sul fondo del forno. Deve lievitare più o meno fino al bordo dello stampo. Ci vorranno circa quattro ore e mezza.

Come vedete, il mio ha perfino superato il bordo del pirottino.

A questo punto si lascia seccare all'aria il panettone per un quarto d'ora dopodiché con un coltello molto affilato o con una limetta (io uso l'apposito attrezzo in dotazione alla mia macchina del pane), in modo molto delicato,  si incide una croce sulla superficie del dolce. Sui tagli si mettono dei fiocchetti di burro. Io invece, usando un pennello di silicone, spennello con dell'olio di semi di mais.

Adesso il panettone deve andare in cottura. Attenzione perché è una fase delicata e molto dipende dal forno che si usa. Franca consiglia la cottura in forno ventilato. Io trovo che questa modalità, con il mio forno, sia troppo violenta, faccia subito colorire il dolce in superficie e non permetta al panettone di gonfiarsi bene. Con il forno statico invece, ho ottenuto risultati di gran lunga migliori. I primi 10 minuti a 170° e i successivi 40 a 160°. Dopo i primi 20 minuti di cottura, se la superficie del panettone è già ben colorita, coprite con un foglio di alluminio e tenetelo fino a fine cottura.

Se non avete l'apposito termometro per misurare la temperatura all'interno del panettone, pazienza. Non ce l'ho neanch'io. Ho fatto semplicemente la prova ad infilzare il dolce con un lungo spiedino. se esce asciutto è tutto ok e possiamo sfornare.

Non è finita qui. Bisogna infilzare il panettone con due ferri da maglia a circa due cm dalla base e metterlo a raffreddare a testa in giù o dentro un grande pentolone o fra due pentole. E' molto importante affiché il panettone non perda la sua bella calotta.

Ecco il mio dopo la fase di raffreddamento. Che bellezza! Guardate che cupola!

Ed eccolo aperto, dopo che sono già state sbranate diverse profumatissime e gustosissime fette. L'alveolatura è bellissima, il panettone è soffice e veramente buono. Nei giorni seguenti io lo adoro leggermente riscaldato al microonde.

Confesso che non sempre a casa mia riusciamo ad aspettare i due giorni di riposo raccomandati da Franca. 

Il panettone che avete già visto è quello classico e l'abbiamo consumato a NAtale.  Per Capodanno invece, ho provato a fare una variante, ma utilizzando il medesimo impasto: il panettone mandorlato all'arancia. 

Ho usato uno stampo per panettone basso, ma sempre da un kg. Ho utilizzato solo canditi d'arancia e  ho coperto il panettone, prima della cottura  e senza fare il taglio a croce, con una buonissima glassa. Per la ricetta guardate questo video di Stefano Barbato. 

Vi posso dire che il risultato è stato eccezionale! 

Adesso ho già in preparazione il panettone con gocce di cioccolato da mangiare per l'Epifania. Vi farò sapere com'è andata. 

A presto!

AGGIORNAMENTO: Vi mostro anche il panettone al cioccolato, fatto a gentile richiesta di mio genero che non ama canditi e uvetta. Nell'impasto quindi li ho sostuituiti con circa 180 g di cioccolato fondente tagliato a dadini (vanno benissimo anche le gocce di cioccolato, ovviamente). Per il resto ho seguito lo stesso procedimento del panettone classico. Alla fine della fase di raffreddamento, ho coperto la cupola del panettone con 100 g di cioccolato fondente fuso insieme a qualche cucchiaio di latte di soia (io non uso latte vaccino nè i suoi derivati, ma chi non è intollerante può mettere una noce di burro o qualche cucchiaio di latte o, meglio ancora di panna liquida. Serve a non far indurire troppo il coccolato). Infine, prima che il cioccolato si raffreddasse, ho cosparso con nocciole tostate e tritate grossolanamente. Buonissimo e soffice anche questo. Penso che le foto parlino da sole.